Minimalistisch und puristisch

Die Lage Das Restaurant bean and beluga mit angeschlossener Tagesbar, Feinkostladen und Kochschule liegt ca. 4 km von der Stadtmitte Dresdens im Stadtteil „Weißer Hirsch“. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln ist das Restaurant gut zu erreichen. Die Straßenbahnhaltestelle „Weißer Hirsch“ in der Bautzener Landstraße ist ca. 250 m Stadteinwärts vom Restaurant entfernt. Das Haus Eine Stadtvilla im Jugendstil wurde aufwendig renoviert. Jugendstilelement sind auch bei der Inneneinrichtung übernommen worden. Über einen roten Teppich betritt man den Empfangsbereich. Nach rechts geht es in den Feinkostladen und in die Kochschule. Nach links über 5 Stufen in die Tagesbar. Das Restaurant mit Nebenzimmer und die Küche liegen im 1. Obergeschoss. Das Restaurant besticht durch eine angenehme minimalistisches Einrichtung. Die Grundfarbe im Restaurant ist Weiß. Farbtupfer sind der Parkettfußboden, das dunkle Polster der Stühle, sowie einige wenige Bilder an den Wänden und dezentes Grün auf den Tischen. Man kann über die Einrichtung streiten und ist nichts für Romantiker die plüschige Einrichtungen bevorzugen. Der Stil wird aber konsequent durchgehalten. Die Einrichtung spiegelt sich auch beim Essen wieder. Empfang, Aperitif und Amuse Bouche Freundlicher Empfang durch eine junge Dame, die uns in das 1. Obergeschoss begleitete. In einem kleinen Erker war der Tisch für uns reserviert. Schnell kamen als ein kleiner Küchegruß eine Lauchquiche mit Safran sowie ein mit Poulardenfleisch gefüllter Blätterteig. Nichts besonders, aber der erste Hunger konnte gestillt werden. Zu den diversen Brotsorten wurde ein Olivenöl von der Insel Mallorca gereicht. Wir verzichteten diesmal auf einen Champagner als Aperitif sondern bestellten aus der separaten Aperitifkarte ein Aperitifessig mit Aromen. Riesling mit Robinienhonig – Essig bzw. Weißer Burgunder mit Orangenblüten – Essig. Ein etwas anderer Aperitif . Als zweiter Gruß aus der Küche kamen Variationen von der Sardine. Bereits hier zeigte sich die minimalistische und puristische Ausrichtung der Küche. Dieser Stil sollte sich auch beim Menü fortsetzen. Das Essen Aus der Speisekarte wählten wir das Feinschmeckermenü aus. Aus dem vorgeschlagenen Menü können verschiedene Gänge gewählt werden. Das 7Gang- Menü kostet z. B. 118 €, das 5 Gang-Menü 92 € und ein 3 Gang-Menü 68 €. Außerdem werden bei den Vorspeise, Fisch, Fleisch etc. je 2 Speisen angeboten. Die Preisspanne liegt hier zwischen 16 € und 76 € (Geschmorter Seeteufel für 2 Personen) 1. Gang: Roh marinierter Thunfisch mit Limonenöl und Imperial – Kaviar. Zwei Thunfischwürfel von ca. 2 x2x2 cm lagen auf dem Teller, dazwischen in einem hauchdünnen Mürbeteig? eingehüllt ein Tatar vom Tunfisch mit Salat sowie Kaviar. Das Limonenöl sehr sparsam eingesetzt. Alle Aromen kamen zur Geltung. Ein gelungener Auftakt 2. Gang Sautierte Froschschenkel mit Koriander und Sesamclace Drei Schenkel die nach Sesam schmeckten, dazu Zuckerschoten und Tomatenconcase. Ein Gang mit asiatischen Aromen. Auch hier wieder, keine Zutat dominieren, der Blick und der Geschmack reduziert auf das wesentliche. Die Produkte stehen im Mittelpunkt. 3. Gang Gebratene Jacobsmuscheln auf grünem Risotto und Rotweinbutter Auch hier: Drei Grundprodukte die harmonierten, dazu die Aromen. Das Risotto leider nicht „schlotzig“ genug, es war mehr ein „grüner Reis“. Die Muscheln außen knusprig, innen noch glasig. 4. Gang Rehmedaillons aus der Dresdener Heide mit Steinpilzen und Sellerie Die Medaillons auf den Punkt gebraten, sehr gutes Selleriepüree, hätte etwas mehr sein können, Steinpilze kurz gebraten. Gute Produkte, gut verarbeitet und serviert. 5. Gang Rohmilchkäseauswahl Statt der im Menü vorgesehenen geschmorten Artischocken, wählte ich eine Käseauswahl von Maitre Tourette aus. Von ca. 20 verschiedenen gut gereiften Käsesorten wurden 5 ausgewählt u. a. ein gut gereifter Silton. 6. Gang Gekühltes Holunderblütensüppchen mit Sorbet von Holunderbeeren Leicht geliertes Süppchen, das Sorbet auf einem Kranz Erdbeeren. Ein erfrischendes erstes Dessert. 7. Gang Feigentarte mit Mandeln und Oliven Ein gelungener Abschluss, der nicht schwer im Magen lag. Die Weine Eine interessante Weinkarte, die auf 17 Seiten, mit Schwerpunkt Deutschland, interessante und auch preiswerte Weine auflistet.. Nach Beratung durch Sommelier Pietzonka entschieden wir uns bei den Weißweinen für einen 2006 Sauvignon blanc von M. Schneider aus der Magnumflasche serviert, 0. 1 l für 5, 50€. Als Rotwein ebenfalls von M. Schneider ein 2003 Steinsatz, die Flasche 60€. Fazit Stefan Hermann bietet ein klares Gesamtkonzept an. An diesen Abend stimmte eigentlich alles. Nichts für Leute die am Anfang ihrer Gourmetlaufbahn stehen. Diese sollten zum Einstieg die Tagesbar im Erdgeschoss aufsuchen. Bericht über diesen Besuch folgt.