So, jetzt wo ich wieder seit drei Tagen zuhause bin, kann ich aus eigener Erfahrung meine Fragen beantworten 
- aber vielleicht helfen die Infos ja noch anderen hier.
Hinflug
Sonntag Abend von HAJ nach STN
Der Flieger hatte ein paar Minuten Verspätung. Die beiden Koffer hatten wir 15 min. nach der offiziellen Ankunftszeit in den Händen. Weitere 15 min. später waren wir durch die Passkontrolle und hatten die Stansted Express Tickets gekauft. Der Zug fährt weitest gehend im Viertelstundentakt, so auch zu unserer Zeit.
Somit betrug die die Zeitspanne von Ankunftszeit (Flug) bis Abfahrt (Zug) 45 min.
Rückflug
Samstag früh von STN nach HAJ
Knapp 1,5 h vor Abflugzeit am Flughafen angekommen, relativ lange Schlangen vor Check-In-Schaltern (20 min.), Pass- und Handgepäckkontrolle schleppend (ca. 15 min.), Weg von dort zum Gate u.a. per Shuttle-Bahn (in Summe auch gut 10 min.), 20 min. vor Abflug im Flugzeug gewesen. Also blieb zwischendurch nicht viel Zeit, um noch 'ne Flasche Wasser für die weitere Reise zu kaufen und noch mal die Örtlichkeiten zu besuchen.
Germanwings gibt an, das Gepäck bis 30 min. vor Abflug abgeben zu können. Diese halbe Stunde benötigt man dann aber auch selbst, um vom Schalter bis ins Flugzeug zu kommen.
Wie gesagt ist das ein Erfahrungsbericht, der zur Orientierung dienen kann aber nicht muss.
