Huch, weiß ja gar nicht wo ich anfangen soll bei deinen vielen Fragen 
Die Küstenmagistrale ist kurvenreich. Schneller als 60-88 km/h wirst du nicht fahren können aufgrund der vielen Geschwindigkeitsbegrenzungen. Oft gibt es an der Straße Ausbuchtungen zum Anhalten, oder um eben ins Wasser zu springen.
Die Kroaten sind schon verrückte Fahrer, ähnlich wie die Italiener, mit ihren Überholmanövern. Viel Verkehr hat sich seit dem Ausbau der AB auf die AB verlagert.
Vorsicht bei Regen - die Magistrale ist schmieriger als Seife!!!!! 
An der Küstenstr. findest du stets Häuser mit Schildern: Sobe, Rooms, Camere, Zimmer.... da mach dir kein Problem. Nur wie bereits schon gesagt, bei Spontanaktionen um diese Jahreszeit darf man nicht zu sehr anspruchsvoll sein - hauptsache man hat ein Bett. Denn vieles wird übers Internet im Voraus gebucht.
Wasserfälle auf dem Weg von Rijeka nach Split?
Ja, du fährst sogar an mehreren vorbei - die berühmtesten Wasserfälle sind natürlich die Plitvicer Seen, die sich aber nicht an der Küste befinden, sondern auf der Inlandstr. von Karlovac Richtung Süden.
An der Küste findest du den NP Paklenica i.d.N. von Zadar, NP Krka mit Wasserfällen zum Baden bei Sibenik, die Kornaten (Inselarchipel) vor Zadar, die mit Taxibooten oder organisierten Fischpicknickbooten erreichbar sind.
Das mit dem Bus meinte ich nur innerhalb der Stadt Dubrovnik, weil dort selten freie Parkplätze zu finden sind und meistens sehr teuer - vorausgesetzt ihr bleibt dort paar Tage.
Wie das mit dem Schwerbeh.Parkplätzen aussieht, kann ich dir nicht sagen, habe nie darauf geachtet. Ob du Befreiungen kriegst, musst du dich schlau machen, zumal Kroatien noch kein EU Land ist.
Ach, egal in welchen Gebieten ich war - es wird ital. deutsch und engl. gesprochen und verstanden. Mittlerweile lernen immer mehr (Privatvermieter) spanisch und französisch.... im Notfall mit Händen und Füßen - bis jetzt hat immer alles prima geklappt.
Snacks, FastFoodLäden findest du an jeder Ecke...Fisch gibts natürlich überall und schmeckt ganz lecker. Die Preise in Restaurants sind immer noch günstiger als bei uns in D.
Wenn ihr auf Meeresfrüchte steht, dann empf. ich euch den Ort Mali Ston, auf dem Weg von Split nach Dubrovnik, auf der Halbinsel Peljesac - dort befinden sich 3-4 Restaurants nebeneinander und eins ist besser als das andere. Dort in Ston/Mali Ston ist die Austern- und Muschelzucht sehr bekannt. Jedenfalls alles fangfrisch - die Preise sind schon höher dort, aber immer noch niedriger als in D.
- ist zwar wunderschön zu befahren, aber da viele Buchten mit Kurven, geht der Verkehr solala dahin.