Das Problem hier ist natürlich, dass in Griechenland im Zweifel niemand prüfen kann, ob die Unterschrift stimmt und ob derjenige überhaupt berechtigt war, die Vollmacht zu unterzeichnen - daher wäre eine Beglaubigung sinnvoll - auch für zukünftige Dinge, wenn mal etwas strittig ist, sowohl im In- als auch im Ausland.
Wie gesagt, wahrscheinlich wird niemand danach fragen.... aber was, wenn doch...
Im Zweifel, wenn mal etwas "schlimmes" passiert, wirst Du evtl. auch Probleme haben, entsprechenden Entscheidungen zu treffen, etwa über Behandlungen im Falle eine Krankenhausaufenthaltes etc....
Wenn es gar keine Möglichkeit gibt, die Beglaubigung irgendwie zu erwirken, weil der Vater nicht aufzufinden ist, würde ich mal beim Jugendamt nachfragen, wie in solchen Fällen zu verfahren ist... im Zweifel müsste ja auch hier in Deutschland eine Entscheidung getroffen werden, die eine beglaubigte Vollmacht erfordern würde, wenn der Elternteil nicht selber seine Einwilligung zu etwas gibt....
Zur Not: auf Risiko verreisen ohne Beglaubigung, aber zumindest die Vollmacht mitnehmen....
Sollte sich der Herr doch auftreiben lassen, kann eine Beglaubigung der Unterschrift bei Bürgeramt relativ günstig eingeholt werden - ist viel billiger, als zum Notar zu gehen....