Hallo Lilu,
ich sehe einiges anders als JürgenW. und möchte auch noch etwas ergänzen.
Ich würde auf keinen Fall die "No Expiration-Option" bezahlen. Die Mehrtagestickets sind 14 Tage gültig ab erster Nutzung, das dürfte euch reichen.
Mit Kindern ab vier Jahren habe ich alle Parks ausprobiert, aber für ein Kind unter drei ist es mehr als nur anstrengend, da ist viel Tragen (beim Warten in den allgegenwärtigen Schlangen) und Schlafen im Stroller angesagt. Ein Stroller ist ein Buggy, den man sich vor Ort leiht.
Da ihr nur einen Park pro Tag schafft, braucht ihr auch die Parkhopper-Option nicht.
Ich würde nicht zwei Tage im selben Urlaub ins Animal Kingdom gehen, da man das Animal Kingdom eigentlich an einem Tag schafft. Ob sich zwei Tage Magic Kingdom im selben Urlaub lohnen, kommt drauf an. Könnte man ausprobieren, aber der echte Reiz ist nur am ersten Tag da. Macht stattdessen lieber SeaWorld.
Epcot ist für kleine Kinder nicht so geeignet. Ich schreibe mal meine Eindrücke zu allen Hauptattraktionen auf, dann könnt ihr selbst entscheiden:
1. Mission Space: Ein Simulatorflug zum Mars in einer Riesen-Zentrifuge. Der Hammer. Haben wir gleich noch mal gemacht (mit 14-jährigem Kind). Andere sind nach den Instruktionen rausgegangen, schwerer Fehler. Das ist übrigens die Attraktion, wo gleich nach der Eröffnung ein kleiner Junge verstorben ist. Ist mir allerdings schleierhaft, wie das passieren konnte. Dennoch ungeeignet für kleine Kinder.
2. a) Soarin´: Ein Flug im Hängegleiter über Kalifornien (tolle Simulation mit Wind im Haar und 180 Grad Überblick). Ungeeignet für kleine Kinder.
2. 
Test Track: Gutes Pre-Entertainment (PKW-Teststationen), dann coole Testfahrt im Rennauto. Ungeeignet für kleine Kinder.
3. The seas with Nemo: Fängt langweilig an und führt dann in ein sehenswertes Riesen-Aquarium. Wir hatten das Glück, morgens die ersten dort zu sein. Ein Delphin, der schon auf Zuschauer wartete, schwamm neben uns an der Scheibe lang und reagierte auf uns ("spielte mit uns"kann man wohl schlecht sagen, aber wir hatten viel Spaß mit dem Delphin). Schön für große und kleine Kinder.
4. Ellens Energy-Adventure. Uralte, ruhige Attraktion, die aber immer noch einen eigenen Reiz hat. Kann man noch nachmittags machen (ist nicht so voll, wie auch die eher gemächliche Tour durch den silbernen Golfball Spaceship Earth). Schön für Kinder, die sich schon für Dinos interessieren und im Dunklen keine Angst haben.
5. Honey, I shrunk the Audience: Nette 3D-Show, auch was für Kinder ab vier.
6. Rund um den See "World Showcase": Tja, was die Amis so über einige andere Staaten der Erde denken. Alle Deutschen tragen Lederhosen und wohnen in Fachwerkhäusern. Geht satt auf den Spaziergang, denn die Spezialitäten auf dem Weg sind nicht jedermans Sache. Bei Mexiko gleich links am Anfang geht hinein und macht die Bootstour. Sonst gibt es in den Ländern keine nennenswerten Fahrattraktionen.
Der Rest in Epcot ist Kleinkram oder dient nur zum Verschnaufen in einer klimatisierten Umgebung.
Man sieht wenige Disney-Charaktere in Epcot.
Tickets würde ich einfach an der Kasse kaufen. Wir haben vor Jahren mal das "Super-Special mit extremem Frühbucher-Rabatt" eines großen deutschen Anbieters genutzt, der Spareffekt verglichen mit den Preisen vor Ort war aber dicht bei Null.
Test Track: Gutes Pre-Entertainment (PKW-Teststationen), dann coole Testfahrt im Rennauto. Ungeeignet für kleine Kinder.