Hallo Heidi,
direkt um Kastelruth herum kann ich Dir mangels Erfahrung sonst nix mehr empfehlen. Aber es gibt sicherlich genügend Wandermöglichkeiten, von denen Du uns hoffentlich nach Deinem Urlaub berichten wirst. 
Wir haben in den letzten Jahren u.a. folgende Touren gemacht, die allesamt leicht waren und den zeitlichen Rahmen nicht sprengen:
* Villnöss - Rundweg vom Parkplatz Zanser Alm über die Gatschalpe zur Dusler Hüttn
* Eisacktal - Wanderung zum Latzfonser Kreuz
* Rittener Horn - Panoramarundweg ab Bergstation Schwarzseespitze
* Keschtnweg in Teilstücken - z.B. von Feldthurns zum Klöster Säben
Außerdem mag ich voll gerne am Samstag Vormittag durch Brixen bummeln, wenn der Wochenmarkt stattfindet. A bisserl schauen und dann einen Hugo trinken, einfach perfekt. 
Vielleicht kommt Ihr mal zur Essenszeit nach Klausen, hier ist der Torgglkeller eine gute Adresse. Sehr gute Pizzen und schönes Ambiente.
Viele Grüße,
BlackCat70