Hallo Hugo,
wenn Ihr schon in Florida wart, ist Euch vieles ja schon geläufig. Es hängt allerdings etwas von Euerer geplanten Route ab, ob Reservierungen sinnvoll sind oder nicht, generell ist die Unterkunftsdichte nicht so hoch wie in Florida und die Preise sind auch höher.
Auf jeden Fall vorbuchen muß man Nationalparkunterkünfte, die oft schon monatelang vorher ausgebucht sind - Alternativen gibt es natürlich, aber dann muß man mit weiter entfernt liegenden Motels vorlieb nehmen (z.B. in Williams oder Flagstaff statt direkt am Grand Canyon South Rim). Natürlich kann man Glück haben und auch kurzfristig eine solche Unterkunft bekommen (wenn es Stornierungen gab), aber darauf verlassen würde ich mich nicht.
Aus meiner Sicht wäre zumindest auch in San Francisco eine Vorausbuchung ratsam, wenn das Hotel eine gute Lage haben soll, in LA finde ich es weniger wichtig, wenn man flexibel ist.
Sinnvoll ist es evtl. auch in sehr dünn besiedelten Regionen z.B. in Utah, wo es nur wenige Alternativen gibt und der nächste Ort weit entfernt ist.
Vorbuchen würde ich auch auf jeden Fall für das Labor Day-Wochenende (1. Montag im September), danach ist die Hauptreisesaison der Amerikaner zu Ende.