Hallo MichL,
eine reizvolle Frage. 
Bedenke bei der Antwort aber, dass ich mich hauptsächlich für Nationalparks interessiere und (auch schönen) Städten nichts abgewinnen kann. Zusätzlich verpflegen wir uns sehr gerne selbst und brauchen die Top-Restaurants im Weinland nicht. Deine Route müsstest Du also nach Deine Interessen anpassen. Bei 3 Wochen würde ich auch nicht Oneway sondern hin und zurück wählen.
Meine Route:
Landung in Kapstadt
1 Nacht zum Ankommen im nahe gelegenen Weinland bzw. wegen der guten Einkaufsmöglichkeiten in Somerset West (oder, weil schon in der richtigen Richtung in Paarl). Einkaufen u.a. eine Kühlbox.
2 Nächte im Karoo NP
2 Nächte in Graaff-Reinet
2 Nächte im Mountain Zebra NP inkl. Cheetah Tracking
3 Nächte im Addo Matyholweni Camp inkl. Dünen bei Colchester und Sunday River Tour
2 Nächte im Tsitsikamma NP
3 Nächte im einsamen Treetop Chalet bei Knysna (Klick hier bei Sanparks). Vond dort würde ich u.a. Knysna und Plettenberg Bay besuchen
2 Nächte im Cape Agulhas NP für De Mond und Struisbaai (Rochen)
4 Nächte in/bei Kapstadt. Wegen der Pinguine und der Nähe zur Kaphalbinsel würden wir in Simons Town wohnen
Wenn ich eine solche Tour machen würde, wo ich genau weiß, dass mir die jeweiligen Orte gefallen und wo ich auch weiß, was ich machen möchte, würde ich vorbuchen. Bestimmte Unterkünfte im Addo oder das Chalet sind sonst nicht zu bekommen. Diese Route wäre natürlich auch drehbar
Wenn mir Spontanität wichtiger wäre als bestimmte Unterkünfte in NPs, würde ich nicht vorbuchen sondern jeweils 2-3 Tage vorher checken, wie es mit Unterkünften aussieht.
Bei unserer ersten Reise entlang der GR (war ebenfalls im Januar/Februar) hatten wir nur die ersten Nächte in Simons Town gebucht und sind dann auf gut Glück gefahren. Geblieben sind wir u.a. in Swellendam, Wilderness, Tsitsikamma, Addo und hatten sogar das Glück in den NPs Unterkünfte zu bekommen (ausserhalb ist es leichter).
Bei unserer zweiten Reise entlang der GR (wieder Jan/Feb) haben wir den Flug erst eine Woche vorher gebucht. Dann die Unterkunft wieder in Simons Town. Von dort sind wir in die Cederberge gefahren. Dort war es zwar schön aber zu heiß also ins Weinland nach Franschhoek und dann zur Küste nach Bettys Bay, Cape Agulhas, dann u.a. De Hoop, Tsitsi, Addo, Graaff-Reinet.
Weitere Reisen führten uns dann zu anderen Jahreszeiten (teilweise mehrmals) nach Lambert Bay (Tölpelkolonie), De Kelders (ruhiger als Hermanus, mehr Wale), Karoo, Mountain Zebra, St. Francis und in viele uns schon bekannte Orte, die wir erneut besuchen wollten (Addo, Tsitsi, Swellendam, De Hoop, Cape Agulhas, Karoo NP, Graaff-Reinet...)
Vielleicht fällt bei den Aufzählungen auf, dass die in Reiseführern und bei Veranstaltern oft gelobten/vorgeschlagenen Mossel Bay, Knysna, Oudtshoorn fehlen. Wir sind dort gewesen, haben aber maximal eine Zwischenübernachtung gemacht. Knysna hat die schöne Lagune und nette Umgebung aber auch viel Kleinkriminalität und Rummel. Mossel Bay hat am Ortseingang Raffinerien, die je nach Windrichtung die Stadt nicht gerade angenehm machen. Oudtshoorn hat die Straußenfarmen, derne tierquälerisches Straußenreiten wir verabscheuen und die Cango Caves. Letztere sind Tropfsteinhöhlen. Davon haben wir schon unzählige besucht, in Südafrika ist aber so viel, dass uns mehr interessiert...
Gruß,
karlkraus
